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餐饮管理

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详细说明

1、蔬菜

蔬菜进货时应向供应商了解施用农药情况,对于可能施药的蔬菜,应用有机磷农药速测卡进行检测。对于施用过剧毒农药如甲胺磷、乐果、敌敌畏等的蔬菜应严禁进货。对发芽马铃薯、新鲜黄花菜、毒蘑菇、霉烂蔬菜应严禁进货。

 

 

2、粮、油、豆类及其制品

大米    

其色泽应呈淡青白色或乳白色半透明状;米粒完整、大小均匀、表面光滑、无霉斑、无虫害、无杂质;具有纯正的米香味,无异味。不要采购用农药、化肥编制袋或其他非食品用包装物盛装的大米。

                         

面粉、淀粉

面粉应呈白色或微黄色、色泽均匀、不发暗;呈粉末状,不结块,无霉变,无虫害,无杂质;具有正常的面粉香味,无异味。

淀粉的粉色应为白净有光泽、粉粒细匀。手摸有干燥、润滑感、捻搓有吱吱响声,而掺假的淀粉则粗糙粘手。严禁采购非食用淀粉和无检验合格证或合格检验报告的淀粉。

 

                   

食用油脂

a) 植物油:应具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味,无焦臭、酸败及其他异味。不要采购呈黑色的毛棉油,不得食用粗制棉油;不得将桐油误购为食用油。

b) 动物油:正常油脂为淡黄色透明液体,无混浊、无明显的悬浮物。有其固有香味。无苦焦、霉味、酸败及其他异味。

              

豆制品

非发酵性豆制品:其制品是以大豆或其他杂豆为原料制成的豆腐,经炸、卤、熏或干燥制成的干豆腐、素鸡、油豆腐、腐竹等食品。其要求是:

a) 豆腐应质地细嫩,有弹力,不发粘,呈淡白色或黄色,软、硬适宜,具有豆制品特有的香味,无杂质,不发红,无酸味及其他异味。

b) 油豆腐应是金黄或棕黄色,皮脆,内部不粘不散,酥松适口,无酸味。

c) 腐竹应呈均匀淡黄色或黄色,油亮有光泽,透过光线能看到丝状纤维组织,具有固有的香味,无杂质,无霉斑,无异味。

d) 素鸡的表面应细腻,薄厚均匀,有弹性,不发粘,无酸味,无杂质。

 

3、肉类及其制品

肉类

a) 查验产地兽医检验合格印讫。

b) 鲜肉的外表应干燥,肌肉切面有光泽,红色均匀,具有各种畜肉所特有的气味。肌肉结实而有弹性,手指压后凹陷立即复原,不粘手,不软化。各种脂肪有其固有的色泽,无酸败味,烧熟后肉汤透明澄清,脂肪团聚集并上浮表面,且具有各种动物肉的香味。

c) 肉类的皮肤及肉尸无出血斑()、无脓肿、无病灶、无血污、无毛、无粪便污染、无有害腺体、无寄生虫(包括肉眼可见的米猪肉)等。

           

肉类制品

a) 干制品

   干制品有肉干、肉松等。其要求是,不粘手,具有制品特有香味,无异臭。

b) 腌腊制品

   腌腊制品有咸肉、火腿、腊肉、培根肉、板鸭、风鸡等。其要求是,表面干燥,无霉斑,无粘液,不生虫。肌肉呈咖啡色或暗红色,脂肪切面白色或微红色,组织状态紧密结实,切面平整有光泽,具有制品特有的香味。

c) 灌肠制品

   此类制品有香肠、雪肠、红肠、肉肠、粉肠及香肚等。其要求是,肠衣干燥、牢固、有韧性、无霉斑、无粘液;肉和肠衣紧密结合;肉呈粉红色,脂肪为白色;具有制品特有的香味,无腐臭,无酸败味。

 

4、蛋与蛋制品

鲜蛋

正常鲜蛋的蛋壳应清洁完整,打开后蛋黄膜不破裂、凸起、完整并带有韧性,蛋黄蛋白分明,颜色鲜艳。

         

蛋制品

a) 皮蛋(松花蛋):蛋壳应完整,涂料均匀。且手振摇时无响声及活动感,有弹性。剥壳后,蛋白为茶色胶冻状,蛋白表面常有松针状的结晶或花纹似松花,蛋黄可分为黑绿、土黄、灰绿、橙黄等彩色层。

b) 咸蛋:正常咸蛋煮熟后、其断面黄白应分明,蛋白质地细嫩疏松,蛋黄为细沙状,呈微红色,起油,中间无硬心,味道鲜美。

 

5、水产品

对于鱼、虾等水产品时,必须强调其鲜度,即,体表光泽、保持自然色调,不失水分,体形有张力,眼球充血、房鼓起透明,腮鲜红,肉体有弹性、无臭味或不良异味。

 

 

食品检测

一:速测仪器检测项目

吊白块检测

甲醛检测

肉类水分检测

农药速测

瘦肉精含量检测

甲醛速测

亚硝酸速测

假冒伪劣味精速测

食醋中游离矿酸速测

酱油中总酸与氨基酸态氨检测

食品中漂白剂(二氧化硫)速测

 

: 化学药品检测项目

面粉中掺入面粉增白剂过氧化苯醛检测

米、面制品中掺入硼砂检测

用硫磺熏蒸面制食品检测

食物植物油中掺入桐油鉴别检测

食物植物油中掺入蓖麻油检测

PH测定

酿造食醋与人工合醋检测

三:严密监测,品质保障!

近年来,食品安全问题已成为全社会普遍关注的焦点。为严把质量关,全面打造品牌形象。真正做到了管理的科学化、标准化、规划化,解决了传统中餐因品种繁多、烹饪复杂导致的各种难题,欣蓝在配送中心设有食品卫生化验中心,下设粮油检测、肉禽蛋检测、蔬菜农残检测等,其设备先进齐全,检验人员专业、专心、专注,检验项目丰富多样。并组建了一支高素质的检测队伍,为质量把关,为健康加码,从原料到成品、从环境到用具,全程严格监控,防患于细微。

检测单据

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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